Küchenmesser mit Profikoch Peter Kersten
Gleich in der ersten Minute verblüfft uns Peter Kersten mit einem simplen, feuchten Küchentuch-Trick, als er dieses unter das Holzbrett legt. Rutschfest in Sekunden, denn “Sicherheit am Arbeitsplatz ist die erste Regel beim Kochen”, ergänzt er mit einem Augenzwinkern in die Kamera.
Er nimmt die Messer in Augenschein, die wir vor ihm aufgereiht haben und greift direkt zum größten Kochmesser, dem Performer mit 20 cm Klingenlänge. “Ich bin fast 2 Messer groß, da darf auch mein Messer groß sein.”
Im Privatgebrauch fühlen sich jedoch viele wohler mit kleineren Messern, da sie denken, dass die Verletzungsgefahr kleiner ist. Doch Peter hat einen schnittverletzungsfreien Krallengriff parat, den er uns direkt vorführt.
Wir haben das Gefühl, dass heute kein Gemüse ganz bleiben wird, denn er ist Koch mit Leidenschaft, und das seit 17 Jahren.
Zu der Zusammenfassung in diesem Blog gibt es das unterhaltsame Video-Interview hier in voller Länge:
Die drei messerscharfen Typen
Peter erklärt uns, dass man Messer in drei Kategorien aufteilen kann. Hierbei schauen wir uns die Klingen genauer an:
- Messer mit kurzen, schmalen Klingen
Mit diesen arbeitet man in der Hand, um kleines Gemüse zu schälen, schneiden oder tournieren. - Messer mit langen, schmalen Klingen
Diese werden genutzt, um Fisch und Fleisch vorzubereiten. - Messer mit langen, breiten Klingen
Das sind die vielseitigen Kochmesser, zu denen auch Santokumesser gehören.
Was bedeutet "eine Kartoffel tournieren"?
Kaum haben wir nach dem kleinen gebogenen Messer gefragt, greift Peter zur Kartoffel und beginnt sie kunstvoll zu zerschneiden. Er rundet die Seiten sowie den oberen Teil ab und wendet die gleiche Schnitttechnik an der Möhre an. Bald darauf liegen gleich große, ästhetisch anmutende Kunstwerke vor uns: Tourniertes Gemüse.
Erstaunlich, aber was passiert mit den Resten? Auch der Verschnitt wird weiterverarbeitet, zum Beispiel in einer Suppe oder einem Gemüsefond.
Dank der gekurvten Klingenform wird nun die Schalotte schnell und einfach geschält. Doch zum Schneiden wird er später nach dem größeren Kochmesser greifen.
Messer mit kurzen, schmalen Klingen
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Gemüsemesser Classic Ikon
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Tourniermesser Classic Ikon
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Gemüsemesser Klassiker
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Parieren und filieren
Das Schinken- und Filiermesser sehen zwar identisch aus, aber der Profikoch erklärt uns den Unterschied. Wenn man die Klinge auf das Brett drückt und auf die Federung der Klinge achtet, erkennt man, dass das Filiermesser deutlich biegsamer ist. Durch die flexiblere Klinge gleitet es durch das weiche Fischfleisch. Insbesondere beim Auslösen von Fischfilets, also dem Entfernen der Haut und der Gräten, hilft die Elastizität.
Das Schinkenmesser hingegen hat eine starre Klinge, mit der man das Fleisch von Sehnen, Silberhaut und Fett befreit. Interessant: Statt Filetieren verwendet man bei der Fleischvorbereitung den Begriff Parieren. Das Ausbeinmesser ist ähnlich starr, hat jedoch einen leichten Schwung am Klingenansatz, durch den man noch besser entlang eines Knochens schneiden kann.
Kommen wir nun zu den Multitalenten in der täglichen Küchenpraxis.
Messer mit langen, schmalen Klingen
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Ausbeinmesser Classic Ikon
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Filiermesser Classic Ikon
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Kochmesser und Santokumesser
Die geschälte Schalotte wartet. Peter beginnt zunächst mit dem Einschneiden bis zur Wurzel. “Spätestens jetzt drehe ich am Rad, weil mir das Messer zu klein ist”, sagt er und greift zum größten Kochmesser. Er legt die Messerspitze auf das Brett und formt mit seinen Fingern eine Kralle. Mit geschmeidigen Bewegungen wiegt sich das Messer in Windeseile durch die Schalotte, es entstehen kleine Würfelchen.
Die riesige Sellerieknolle kommt als Nächstes auf das Brett. Mit einem kleinen Schälmesser oder Sparschäler hätte man keine Chance. Doch mit einer 18 cm langen Klinge säbelt Peter mit einem gezielten Schnitt den Boden ab. “So steht der Sellerie stabil und wir können wie bei einem Döner die Schale herunterschneiden”, erklärt er.
Sichere Juilennes und Brunoise mit dem Krallengriff
Der Sellerie wird zunächst in Scheiben und schließlich in feine Streifen geschnitten. Diese nennt man Juliennes.
Der Profikoch erklärt uns, dass man zum Schneiden des Gemüses einen sogenannten Krallengriff verwenden sollte, bei dem man den Daumen nach hinten legt und die Fingerkuppen anwinkelt. So gleitet das Messer an den Fingerknöcheln vorbei. Wieder wiegt sich das Messer geschmeidig durch das Gemüse und es entstehen feine Würfel. Das sind Brunoise.
Auch wenn wir die Schneidetechnik noch üben müssen, werden wir mit Freuden die wohlklingenden französischen Fachbegriffe verwenden.
Die japanische Klingenform Santoku
Santoku bedeutet übersetzt “die drei Tugenden”. Diese können auf die drei Lebensmittelarten Fisch, Fleisch und Gemüse bezogen werden. Es ist grundsätzlich breiter, kürzer und weniger spitz als klassische Kochmesser. Besonders interessant ist die Rillenstruktur an der Schneide, die verhindert, dass das Schneidgut am Messer haften bleibt.
Die Kochmesser
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Kochmesser
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Santoku
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Kleines Koch- & Filiermesser K3 – rostfrei
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Koch Lernmesser – rostfrei
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Welche Messer empfiehlt der Profikoch?
Peter kocht bereits sein halbes Leben lang professionell – wer möchte, kann mit der Einleitungsinformation nun sein Alter berechnen. Seit 2020 sorgt er mit seinem selbst gebauten Food-Fire-Fighters-Truck für Gaumenfreuden. Er liebt es, vielfältig und kreativ zu kochen – von spanischem Flair mit Paella über deftige bayerische Käsespätzle bis hin zu Flammlachs aus Melonen-Feta-Bowl.
“Okay Peter, Butter bei die Fische: Was sind deine Favoriten?”
- Das Tourniermesser
- Das Filiermesser
- Das Ausbeinmesser
- Das größte Kochmesser
Peters Favoriten
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Kochmesser
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Ausbeinmesser Classic Ikon
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Über Peter Kersten
Wer Peter bei seiner flinken und geschickten Schneidetechnik beobachten oder sie selbst erlernen möchte, kann ihn als Leih- oder Eventkoch buchen. Natürlich wird dabei auch gekocht, nicht nur geschnitten. Sein umgebautes Feuerwehrauto ist ein 360°-Erlebnis mit Küche auf der einen und Bar auf der anderen Seite. Apropos: “Hätten Sie lieber ‘Den Einen’ oder ‘Den Anderen’?” – dies sind die Namen seiner selbst gebrauten Dübeltje Likörsorten.
Sein nächstes großes Ziel ist es, mit dem Truck die Landesgrenzen zu überqueren. Man kann ihn auch auf Festivals oder Events am Niederrhein kennenlernen. Weitere Infos findet man auf seiner Website und seinem Instagram-Profil.
Genießen Sie die humorvolle und informative Reise durch die Welt der Küchenmesser auch als Videoformat auf unserem Instagram-Kanal. Diese werden wir in den nächsten Wochen veröffentlichen.
